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[궁중요리] 김치에 대해서

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작성일18-04-16 22:01

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채소를 말리면 본래의 맛을 잃고 영양분이 손실되기 때문이다. '삼국유사'에도 소금에 절인 김치와 젓갈이 나오지만 양념을 넣은 담근 김치는 찾아볼 수 없다. 고려 말 이달충이 지은 '산촌잡영'이라는 시에는 "여귀풀에 마름을 넣어 소금 절임을 하였 다. 곡물은 대부분 전분이어서 인체의 에너지원이 되지만 그것만으로는 부 족하고 비타민이나 무기질이 풍부한 채소를 섭취해야 한다. 우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 china(중국) 의 '삼국지', '위지동이전' 고구려조로 "고구려인은 술 빚기, 장 담그기, 젓갈 등의 발효 음식을 매우 잘 한다"고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장 발효 식품을 생활화하였음을 알 수 있다. 국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, '침채'가 '팀채'로 변하고 다시 '딤채'가 되었다가 구개음화하여 '김채', 다시 '김치'가 되었다고 설명(說明)한다. 고려 시대에는 앞서 밝힌 채소류가 주원료로 쓰인 단순 절임형 김치류가 일반적이었으리라 생각되며 그밖에 나박 지형 김치와 양념이 가미된 김치가 있었던 듯하다. 그러나 '향약구급방'에 나오는 숭채(배추)는 약용으로 썼고, 그 밖의 문헌기록으로 보아 배추김치가 보편적이지는 않았던 듯싶다.
다. 그러나 채소는 곡물과 달리 저 장하기가 어렵다. 이러한 저장 음식이 바로 김치류 이다. 그 이전의 옥편…(省略) '설문해자'(기원후 100년경) 에서는 "초에 절인 외가 바로 저"라 하였으니 김치류는 현재의 피클처럼 초에 절이는 방법 과 소금에 절여 유산 발효시키는 저장법 두 가지가 있었던 셈이다. 김치는 인류가 농경을 처음 하여 곡물을 주식으로 삼은 이후에 생겨났다. '삼국사기'에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백 품목 가운데 간장, 된장, 젓갈류가 들어있어 발효 식품이 널리 퍼졌음을 알려 준다.

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순서


[궁중요리] 김치에 대해서
■ 김치의 歷史(역사)
- 김치의 어원
- 김치의 처음
- 김치의 변천사

■ 김치의 종류
- 계절별김치
- 지역별 김치

■ 김치의 영양
- 항암효과(效果)
- 비타민
- 재료의 기능
- 김치와 맛


김치의 어원을 살펴보면, 고려 시대의 김치류에는 지금과는 달리 고춧가루나 젓갈, 육류를 쓰지 않았다. 그 후 채소를 소금에 절이거나 장(醬), 초(酢), 향신료 등과 섞어 두면 새로운 맛과 향이 생긴다는 것을 발견했다. 소금을 뿌린 채소에 천초, 마늘, 생강 등의 향신료만 섞어서 재워두면 채소에 있는 수분이 빠져 나와 채소 자체가 소금물에 가라앉는 침지 상태가 된다 이 때문에 '침채'라는 특이한 이름이 붙게 되었다. 조선 중중 때의 '벽온방'에 "딤채국을 집안사람이 다 먹어라." 하는 말이 나오는 것으로 보아'저'를 우리말로 '딤채'라고 했음을 알 수 있다."라는 구절이 있는데 야생초로 제철 김치를 담갔음을 알 수 있다. 곡물은 대부분 전 분이어서 인체의 에니지원이 되지만 그것만으로는 부족하고 비타민이나 무기질이 풍부한 채 소를 섭취해야 한다. 실제로 김치를 어떻게 만들었는지는 알 수 없으나 한말의 '석명'이라는 사 전에 "저는 조이므로 채소를 소금에 절여 숙성시키면 유산이 생기는데 이것이 소금과 더불어 채소가 무르익는 것을 막아준다"고 하였다. china(중국) 의 문헌은 김치류를 한결같이 '저'라 하였으나 우리는 '지'라고도 하였다. 고려 시대 이규보의 문집인 '동국이상국집'에는 외, 가지, 순무, 파, 아욱, 박의 여섯 가지 채소에 대해 읊은 '가포육영'이라는 시가 있는데 그 중에 순무로 담근 장아찌와 소금절임에 대한 내용이 나온다. 외를 깎아 저를 담자, 이것을 조상에 바쳐 수를 누리고 하늘의 복을 받자"고 하였는데 '저'가 바로 김치류 이다. '김치'가 처음 나오는 문헌은 약 3,000년 전 china(중국) 의 '시경'이다. "밭두둑에 외가 열렸다.

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